VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Chuť piva Bernard si humpolecký rodák přivezl 
z Ostravy.

Humpolec – Jen pár kilometrů od humpoleckého pivovaru bydlí spolumajitel a vrchní sládek Rodinného pivovaru Bernard Josef Vávra.

19.8.2016
SDÍLEJ:

Sládek Josef Vávra.Foto: Deník/Libor Plíhal

V tomto pivovaru začínal už před lety na prázdninových brigádách. Vrátil se však do něj definitivně až v roce 1991 a od té doby je zodpovědný za chuť této kultovní pivní značky.

Jak jste se dostal do pivovaru?
Dostal jsem se sem jednoduše, protože jsem se tady narodil. Bydlím na samotě asi šest kilometrů od Humpolce 
v Radostíně. Chodil jsem tady do školy. Protože v okolí byli „hodní soudruzi", tak zařídili, abych měl problémy i s průmyslovou školou. V pivovaře tehdy pracovala moje sestra,
a tak jsem se šel učit sladovníkem.

Kde se dalo vyučit sladovníkem?
Měl jsem se učit v Českých Budějovicích, ale tam zrušili učební obor. To byla taková hezká příhoda, protože můj otec v roce 1968 vystoupil 
z družstva. Měli jsme asi tři hektary vlastních polí, k tomu asi pět hektarů pronajatých 
a byly žně. Zrovna jsme sekali žito samovazem a najednou jede volha k baráku. Říkám si, co se děje, vystoupili dva pánové a říkali, že učební obor se v Českých Budějovicích ruší 
a mám možnost nastoupit do Plzně. A tak jsem se šel učit do Plzně sladovníkem. Pokračoval jsem zde potom dva roky na průmyslové škole pro pracující. Pracoval jsem v pivovaru. Tím jsem si udělal dělnický původ 
a mohl jsem i studovat vysokou školu, kterou jsem ukončil úspěšně v roce 1983. Studoval jsem Vysokou školu chemicko-technologickou (VŠCHT) 
v Praze, obor kvasná chemie
a bioinženýrství.

Kdy jste nastoupil do pivovaru 
v Humpolci?
Učil jsem se pro humpolecký pivovar. Do pivovaru jsem nastoupil v letech 1974-75, kdy jsem skončil devítiletku. Ale byl jsem tu už třeba na prázdninové brigádě. Pracoval jsem na lahvovně, házel bedýnky, dělal závozníka. A to tak úspěšně, že to vypadalo jako ve filmu Vesničko má středisková, když jsem navigoval řidiče
a srazili jsme zeď. Ten řidič mě chtěl zmlátit, hospodský však vylezl a říkal: Nech ho být, já jsem to stejně chtěl zbořit.

Takže vlastně celý profesní život jste spojený s tímto pivovarem?
Úplně ne. Jako učeň jsem tady dělal praxi, ale v posledním roce studií jsem se oženil a moje žena Iva je z Opavy. Pivovar v té době byl v každém větším městě – v Opavě Zlatovar. Po Jihočeských pivovarech jsem chtěl, aby mi poskytly stipendium. Se zlou jsem se potázal, oznámili mi, že si nemám dělat takové nároky, že si mohou inženýry vybírat a ať jdu o dům dál. Obrátil jsem se do severních Čech. V Mostě shodou okolností postavili nový pivovar a ředitel pocházel od Humpolce z vesničky Bystré. Znali jsme se z průmyslové školy pro pracující. Stipendium mi dali, ale já jsem věděl, že severní Čechy nejsou místem, kde bych chtěl v budoucnu žít a pracovat. Pak jsem se potkal se svojí ženou a na severní Moravě jsou přece také pivovary. Nejdříve jsem měl domluveno, že půjdu do Opavy. Ale v Opavě bylo pozdvižení, protože bych byl jediný inženýr v pivovaře. Někteří se báli, že bych je profesně přeskočil, 
a tak mi tam nakonec řekli, že mě nechtějí, a jsem já musel dojíždět osm let od roku 1983 do Ostravy. Každý den jsem vstával ve čtyři hodiny ráno na vlak, který jel o půl páté, a vracel jsem se kolem páté hodiny odpoledne.

Co se vám honilo hlavou před pětadvaceti lety, když jste sem přišel z Opavy?
Že jsem asi udělal pěknou blbost. Pivovar jsem znal, ale jenom díky tomu, že zde pracovaly mé dvě sestry a švagrová. Do pivovaru se neinvestovalo. Ale pivovar se prodával, 
a tak to byla jedna z mála možností, kdy jsme mohli pivovar koupit, protože pivovary se neprodávaly každý den. Jak říkal Václav Klaus: Všichni byli na stejné startovní čáře, ale zapomněl dodat, že jenom někteří věděli, kde je start.

Proč jste si myslel, že jste udělal hloupost?
V době, kdy jsme to vydražili, nebylo zdejší pivo dobré – nešlo to moc pít, technologicky bylo zařízení doslova po smrti, všude nepořádek… Bylo třeba to dát do pořádku, aby se pivo na trhu prosadilo, aby pivo bylo dobré. Říkal jsem si, jak asi tohle zvládneme.

Kolik jste tenkrát za humpolecký pivovar zaplatili?
Plánovali jsme maximálně do dvaceti milionů, to by bylo schůdné, ale těch dvacet milionů se přehouplo za pět minut 
a skončilo to na dvaapadesáti milionech. Vzali jsme si první úvěr, se kterým byl problém. Tehdy se ukázalo, že banky dokázaly půjčovat na cokoliv, ale na pivovar půjčit neuměly. To by bylo hodně rizikové. Ale to, že někdo ručil pouze nějakým bezcenným kamením a oni nepoznali, že je to bezcenné kamení, to tehdy nikomu nevadilo. Bohužel pořad stále platí to, že státu dlužily banky, státu dlužily státní podniky, které měly problémy, ale podnikům, které všechno platily, těm stát nikdy žádnou výhodu nedal a po těch pořád něco chtěl. To vlastně platí do dnešních dnů. Stát chce po těch, co platí, ať platí pořád. 
A u těch, co neplatí, si řekne: to je přece běžné, že neplatí.

Napadlo vás někdy to tady zavřít?
Ze začátku jsem si říkal, že když nám nedají úvěr, tak to po dvou měsících zabalíme 
a vrátíme jim to, ať si s tím dělají, co chtějí. Pak už mne to nikdy nenapadlo.

Kdy jste tady uvařili první dobré pivo?
Hned na začátku se nám povedlo dobré pivo. První várka byla uvařena již na Vánoce 1991. Už v roce 1992 jsme získali umístění v Jihočeském kraji na degustační soutěži – druhé místo. V roce 1994 jsme získali ocenění nejlepší ležák od odborné i laické komise na Pivexu, v té době neoficiálním mistrovství České republiky, což vzbudilo pohoršení u některých velkých pivovarů.

Když vidím pana Bernarda, tak on je tvář a vy jste chuť piva Bernard?
Já jsem to pivo.

Co si mám představit pod tím, že „jste to pivo"?
Nejde pouze o receptury piva, ale mám na starosti nejenom celou výrobu, ale i kvalitu piva, to že pivo musí chutnat. A taky, aby ho bylo vždy dost.

Pijete každý den vaše pivo?
Určitě si pivo dám každý den, nejméně jedno denně. 
A samozřejmě pivo degustuji každý den i v práci, je to přibližně jedno malé pivo denně.

Začali jste dělat nealkoholická piva s příchutí. To je také z vaší hlavy?
Ne, to není úplně z mojí hlavy. Švestka vznikla tím, že jsme v Humpolci zkoušeli vyrábět belgická ovocná piva. Já jsem Standovi Bernardovi vysvětloval, že to lidi pít nebudou, že sladké pivo tady moc nejde. Nakonec jsme vyrobili něco podobného, co dělají Belgičané. Oni to hodnotili jako stejné nebo dokonce lepší než jejich piva. Když jsme si spočítali náklady, tak to však byla velice drahá výroba, téměř 
na úrovni možného dovozu. Potom jsme udělali nealkoholické pivo. V roce 2006 se dalo na trh a v roce 2007 druhé polotmavé nealkoholické pivo, v té době absolutní rarita na trhu. Potom jsme začali vyrábět něco jako radlery. Na pořadu dne bylo, že by to mělo být citronové, ale mně se to pořád nelíbilo. Říkám si, že mi ten citron vadí, že je to vlastně dlouhodobě profláklá příchuť. Měl jsem u sebe půl roku starou švestkovou šťávu, a tak jsem ji do vzorku nalil. Když jsem to poprvé ochutnal, tak jsem věděl, že je to správné řešení. Vyrábíme švestku a višeň, která přišla později. 
S myšlenkou přišel Standa, ale chuťově jsem to musel vyřešit já a naši spolupracovníci.

Proč lidem Bernard tak chutná?
Protože je dělaný správně a poctivě, tradiční metodou. Když jsem začal pracovat v Ostravě, tak tam to pivo nebylo vůbec dobré. Už jenom kvůli tomu, že tam byly ve vzduchu různé čmoudíky a blízko různé chemické závody. Pivo bylo cítit karbolem, vyjetým olejem. V Ostravaru se tehdy chladilo pivo na štokách, to jsou otevřené chladicí vany, a všechny ty vůně to samozřejmě natáhlo do piva. Pak se nainstalovala uzavřená vířivá káď, tak se to částečně zlepšilo. Potom se vyměnily kvasnice a pivo bylo najednou v roce 1987 jedno z nejlepších v republice. Mělo ovšem tak pokaženou pověst, že to trvalo strašně dlouho, než si to byli lidé ochotni připustit. Vzpomínám, že když jsem jel vlakem z práce, a tam si havíři vykládali, jak je výborný Zlatovar nebo Radegast. Já jsem jim říkal, ať si dají Ostravar, že je podstatně lepší, ale oni mě hned uzemnili.

Když se vrátíme k Bernardu. Má správnou vodu, správné postupy, proto je dělaný správně?
V Ostravaru se v roce 1987 dala do provozu nová varna, 
v té době jsem dělal mistra varen a spilek, tak jsem všechny nové receptury nově ladil já, zde jsem získal tolik potřebnou praxi. Do Bernarda jsem si přinesl své receptury. Když něco nově děláte, je to stejné jako u kuchaře. Jako když odejdete z jedné hospody do druhé, tak také nezačnete vařit jinak. V té době, tedy 
v letech 1991-1992, bylo humpolecké pivo, co do chuti, hodně podobné Ostravaru. Ostravar byl v té době hořký a tady na Vysočině byla daleko méně chmelená piva, než některá piva na severní Moravě.

Upravujete receptury?
Máme nastavenou dlouhodobou standardizaci chuti, 
a tak malinko je upravujeme po každé sklizni, protože slad 
i chmel je trošku jiný. Záleží, jak se na poli urodí.

Na chmelu také záleží?
Víte, že rostliny chmel otáčivý (Humulus lupulus) a kanabis jsou rostliny hodně příbuzné. Chmelové látky mají účinky jen o něco málo intenzivní než konopí. Když se 
o někom řekne, že je nachmelený, tak je to de facto pravda. Nervovou soustavu nejdříve neovlivňuje alkohol, ale chmel a chmelové látky. Takže na kvalitě chmele opravdu velmi záleží, proto u nás používáme pouze ty nejkvalitnější, které se pěstují především v České republice.

Myslíte si, že pivo léčí?
Samozřejmě. Viděl jste film Limonádový Joe? Tam je to řečeno přesně: „Alkohol v malých dávkách neškodí v jakémkoli množství". Pivo je nejzdravější nápoj, iontový nápoj. Už podle názvu pivo, pi-vo = pitná voda. Však z historie známe, že pivo bylo vnímáno 
i jako potravina, tekutý chléb.
Není škoda, že pivo vyrábíte jenom tady? Nebylo by lepší postavit třeba deset „Bernardů" 
a vydělat více?
To není tak jednoduché, to musí někdo řídit. Něco dělané licenčně není totéž co originál. Uvažovali jsme, že bychom prodávali licence, ve Slušovicích na závodišti byl dokonce malý pivovar, kde jsem je učil pivo vařit. Zkoušeli jsme to také v Průhonicích či ve Švédsku. Všude to skončilo stejně, špatně. Ve chvíli, kdy měli pocit, že už to umí vařit, tak licenční náklady byly pro sládka velké, a začali si to dělat po svém.

Bernard bude jenom jeden 
z Humpolce?
V tuto chvíli ani jiná varianta neexistuje.

Jaká je spolupráce s Belgičany? Byl to dobrý krok spojit se s nimi?
Byl to krok, který nám pomohl akcelerovat a odpíchnout se z české pivní krize. Díky tomu jsme tam, kde nyní jsme. Náš největší problém byl, že nám chyběl kapitál. Pořád jsme neměli dostatek peněz pro urychlení rozvoje. Nápady jsme měli, ale nebyl kapitál. Tím, že jsme polovinu prodali, tak jsme získali peníze, které jsme mohli investovat do obchodu, marketingu a nové výrobní technologie. Postupně se ukázalo, že spojení bylo velmi dobré. Spolupráce je bezproblémová, partner nemá žádné vedlejší úmysly a my také ne.

Belgickým partnerům dnes patří polovina pivovaru. Takže tam jenom odtečou dividendy?
Až dnes, když je podnik 
v zisku, a ten se rozděluje. Polovina dividend se vyplácí jim.

Kde byste chtěli být za pětadvacet let?
Nevím, kde budeme za pětadvacet let, ale určitě pivovar bude větší, snad i známější a stále bude vařit to nejlepší pivo, které bude chutnat. Už teď máme více pronajatých skladových prostor jinde ve městě. Také proto jsme zakoupili nové pozemky na okraji Humpolce, abychom tam mohli v budoucnu budovat nové vlastní výrobní provozy 
a sklady. Uvažujeme, že tam pomalu a postupně přestěhujeme výrobu.

Máte představu, že budete vařit dvakrát tolik piva?
My budeme vařit pořád dobré pivo. A kolik ho bude, to se uvidí. Záležet bude na tom, kolik ho lidé budou pít.

Autor: Marcel Moržol

19.8.2016 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto
AKTUALIZOVÁNO

Na dálnici D1 zemřel po nehodě další řidič

Nově opravená kašna na Masarykově náměstí v Jihlavě.

V Jihlavě vypsali dotace na opravy památek

Most na růžovo v Lukách natřel mladý muž

Luka nad Jihlavou – Policisté z obvodního oddělení v Polné dopadli pachatele, který v noci z 2. na 3. srpna pomaloval růžovou barvou železniční viadukt v Lukách nad Jihlavou.

Přehnal to v Kozlově s alkoholem, tak jel do Jihlavy na záchytku

Kozlov - Třiačtyřicetiletý muž to v Kozlově přehnal s alkoholem a skončil v jihlavské protialkoholní záchytné stanici. V opilosti si totiž ohrožoval nejen své zdraví ale i svůj život. Případ se stal v této malé obci v úterý 15. srpna před sedmou hodinou večer.

Příběhy polenského hradu se odehrají už naposledy

Polná – Druhé pokračování nočních prohlídek s názvem Příběhy polenského hradu je na programu tuto sobotu 18. srpna v půl deváté večer a v deset večer. Zájem o prohlídky pod taktovkou Společenstva meče a ohně Novus Origo a Městského muzea v Polné je veliký. V současné době už jsou pouze lístky na program v deset hodin večer.

Borová nás ničím nepřekvapila, říká Votava

Kostelec – Fotbalisté Kostelce slavili o víkendu první tři body v I. A třídě! V Havlíčkově Borové vyhráli 2:0, a díky tomu jsou v tabulce se čtyřmi body čtvrtí.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení