Kliknutím zvětšíteGRF bude tentokrát probíhat v duchu science fiction, neboť rok 2020 ve sci-fi dříve opravdu symbolizoval budoucnost; jak vidíte budoucnost gastronomie - té běžné i té, řekněme, vysoké? Změní se recepty, celkový přístup ke stravování? Koneckonců, nedoznává už teď výrazných změn?
Když přeskočím všechny ty veselé pokusy s roboty (umělí kuchaři), kteří samostatně míchají, vaří a dochucují omáčky, dokážou používat pachové senzory atd., vidím budoucnost v něčem mnohem podstatnějším. Naše planeta začíná vyčerpávat některé surovinové zdroje. Třeba oblíbení tuňáci se již v některých lovištích nevyskytují, některé druhy ovoce a zeleniny jsou už tak přešlechtěné, že nám nedávají skoro žádné živiny. Krmíme se většinou hlavně procesně upravenými potravinami a zapomínáme na potraviny skutečné. Cestu budoucnosti gastronomie vidím nejen v nových receptech a technologiích, ale hlavně v přístupech ohleduplných vůči planetě.
V úvodu ke GRF zmiňujete, mimo jiné, renesanci jednoduchých a chutných jídel našich babiček, možná i prababiček. I já si vybavuji chuť „grenadýrmarše“, „zablafuněk“ nudlí s mákem… Zavzpomínejte, prosím, na kuchyni svého dětství. Z úst gurmeta to bude nikoli obhajoba, ale přímo reklama.
Moje moravská babička, prostá žena, měla obrovskou zahradu, králíky, slepice. Byla velmi šetrná, uměla žít úsporně, protože jí ani nic jiného nezbývalo. Vařila velmi chutná a jednoduchá jídla. Její koprovka, okurková omáčka, bezmasé dny, zeleninová polévka, rybízové koláče - to bylo moje dětství. Občas byla slípka, o svátcích si výjimečně vykrmila husu, pama jaksi na ni obkročmo sedla a ládovala jí do zobáku namleté obilné šišky s kopřivami, aby pořádně přibrala. Hovězí nebo vepřové maso - to byl u nás skutečné sváteční oběd. Takže především zeleninová a ovocná strava. Maso – sváteční.
V čem podle vás spočívá kulturní přesah gastronomie?
Všimněte si, že prakticky každý cestopisný film z jakéhokoli koutu světa ukazuje historické památky, kostely, majáky, moře, tanec a nakonec vždy končí někde na pestrobarevném tržišti, na lovu, na zabijačce, v kuchyni, v restauraci. Charakter žádné země se neobejde bez toho, abychom poznali, co se tam jí, jak se jí, jaké mají typické nápoje a vůbec zvyklosti při jídle a po jídle.
Mám za to, že jídlo, gastronomie, není primárně věcí fyziologického zdraví (i když živiny jsou samozřejmě nezbytné), ale jde tu o zdraví v ještě širším slova smyslu - o zdraví přesahující i do psychiky, celkové pohody, požitku, radosti a umění vychutnat život. Myslíte si, že lidé, kteří pečlivě dbají o to, aby jedli výhradně zdravě (v krajním případě ortorektici), mají z toho, že do těla vpustí jen to správné a čisté, podobný požitek jako ti, kteří si pochutnají na ovarovém kolenu s křenem?
Já jsem přesvědčen, že ovárek s křenem není vůbec nezdravý. Jen ho nesmí být moc. Žít a jíst zdravě, (ne blbě!) znamená určitou střídmost. Především se člověk nemá přejídat jen proto, že mu něco chutná. Náš jídelníček musí být pestrý. Pokud někdo má rád k snídani ovesné vločky se sušenými morušemi a jiný naopak míchaná vejce na cibulce, je to v pořádku. Navíc, vězte, že každý jsme jiný. Já třeba vidím na svém synovi, že měl mezi 16. až 18. rokem období masa. Dal si jako předkrm hovězí carpaccio, jako hlavní biftek a jako dezert ještě jeden biftek. Dnes je o rok starší a vidím, že už nevyžaduje maso každý den. Každý z nás máme jiné potřeby, jiný žaludek a jinak pracujeme, sportujeme, prostě jinak vydáváme energii. Věřím, že ti, co jedí zdravé věci, že nejsou tak hloupí, aby si dávali na talíř to, co jim nechutná!
Co soudíte o české kuchyni? Je výrazná? Dala něco na společný talíř Evropy, nebo si to o ní jen myslíme, a přitom je zajímavá jen pro nás?
Upřímně - česká kuchyně je pro svět stejně významná jako elektronické výrobky z Velikonočního ostrova. My jsme zajímaví jedině svým úžasným pivem. To, že všechny ležáky na světě mají na sobě napsáno „pils”, málokdo tuší, že je podle města Plzeň. V tom jsme přeborníci, i v osobní spotřebě, ve které hrajeme dlouhodobě prim! Pivo máme fakt skvělé a unikátní. V rámci Evropy je třeba se na naši kuchyni dívat jako na součást bývalého rakousko-uherského impéria. Maďarský guláš, vídeňský řízek, bavorské kynuté knedlíky s vepřovou a zelím, židovská kachnička v šouletu…
Je cizinec z některého českého jídla rozpačitý či přímo zděšený?
Záleží na tom, odkud ten cizinec přichází? Nedávno jsem večeřel se třiceti Nory svíčkovou na smetaně, navrch ještě s kopečkem šlehačky a brusinkami. Představil jsem jim jediný typický a neopakovatelný pokrm, jenž byl certifikován rozhodnutím Asociace hotelů a restaurací ČR. Skandinávci to jedli zpočátku dost vyděšeně, ale nakonec jim docela chutnalo. Myslím, že také naše dost typická specialita - obložené chlebíčky s jejich komplikovanou konzumací, kdy vždy něco spadne na zem, tak ty také uvádějí mnohé cizince do rozpaků.
V souvislosti s 30. výročím revoluce se vás zeptám, co jste u nás v gastronomii před Listopadem nejvíce postrádal (a naopak - která inspirace se tu navzdory železné oponě stejně uchytila).
Nejvíc jsme postrádal celkovou rozmanitost. Exotické koření, restaurace nabízející víc než čtyři špatně uvařená jídla podle nesmyslných norem. To co ovšem přežilo je „smažák“, tedy smažený sýr s tatarskou omáčkou. To je nesmrtelný evergreen a vůbec není špatný, když se umí správně připravit.
A navážu: Jak byste popsal vývoj české gastronomie a restauratérství v uplynulých třech desítkách let? A troufnete si odhadnout, jak se bude vyvíjet právě v budoucnosti?
Jsme první země z východního bloku, kde restaurace získala v roce 2012 hvězdičku od nejprestižnějšího průvodce na světě Michelin Guide. Rozvíjíme se velmi rychle. Podle mého průvodce se jen v Praze nachází téměř 60 různých kuchyní z celé světa. Naše budoucnost je a bude ovlivněna tím, že lidé i kuchaři cestují, nasávají nové vůně, zkušenosti podněty, postupy a recepty. A to uplatňují doma. Od atraktivní exotiky se stále vracíme ke klasice.
Různé národy mají nejen různé gastronomické tradice, ale i zvyky u stolu. Přibližte, prosím, některé z nich, které jsou vám sympatické. A bez kterých se třeba zase rád obejdete?
Nejpodstatnější u jídla je – nespěchat! To umí skvěle praktikovat Řekové, Bulhaři, Italové, Španělé, především ti, kteří nežijí ve velkých městech. Dokážou protáhnout oběd na 3-4 poklidné hodiny. Zatímco třeba v Americe, kde vznikl tzv. „fast food“, je to většinou trochu hektické, nervózní. To je špatněé pro psychiku a především žaludek, nervy, náladu i výkonost.
Důležitým témat GRF je šetrnost k surovinám a omezení plýtvání. Dotkli jsme se ho nepřímo už u jídel babiček. Vzpomínám si na líčení té své, která vyprávěla, že dostala dvojku z domácích prací, když při vaření nevytřela prstem zbytek bílku ze skořápky… Ona i má maminka patří k těm hospodyním, které vždy uměly zpracovat všechny suroviny, ba dokonce zbytky hotových jídel tak, že z nich udělaly ještě dobrou přesnídávku. Můžete, prosím, promluvit o tom, jak toto umění skloubit s moderní kuchyní nebo dokonce s vysokou gastronomií? Dá se to vůbec - vzhledem k současnému silnému důrazu na „čerstvost“ ve všech sloganech a reklamách?
Je to trend, bez něhož se budoucnost neobejde. Pokud nás má být na planetě za dvacet let o 4 miliardy víc, musíme začít hospodařit jako naše babičky, čerstvost je skvělá, ale není to hlavní argument.
V úvodu ke GRF zmiňujete také „sharing“ pokrmů, což je také podoba šetrného přístupu, vlastně podobně jako inteligentní sdílení automobilů v osobní dopravě. Zrovna naší středoevropské kultuře není sdílené stolování úplně vlastní. Myslíte si, že se časy mění?
Mnoho restaurací už u nás začalo praktikovat – „sharing“. Miluje to mladá generace, je to šetrné, společenské, každý může ochutnat všechno. Třeba v Praze to praktikují arabské, čínské, vietnamské, a také podniky, co nabízejí degustační menu.
Jaké jídlo vám jako první naskočí v hlavě - první signální - když jste nic neplánoval, nevracíte se domů nebo někam, kde je „navařeno“, a přesto máte hlad jako herec?
Špagety s rajčatovou omáčkou, chilli, česnekem, posypané parmezánem a když Bůh dá, tak s trochou oliv a kaparů. Tyhle ingredience může mít každý při ruce a nenáročná příprava trvá maximálně 20 minut. No, a když je trochu spěch, tak miluji čerstvý chléb se sádlem a škvarečky a kyselou okourkou.
5
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
