Nestává se tak často, aby mocný diktátor, jenž právě dobývá svět, kecal zemědělcům do toho, co mají na svých polích pěstovat. Ale tenhle neúspěšný malíř bez talentu, který opustil rodné Rakousko, aby v bavorském Mnichově odstartoval svou cestu na olymp zla, právě tohle udělal. Byť ve stínu jeho hlavních zločinů likvidace bohulibé plodiny poněkud zapadla. Text s recepty od Kateřiny Bednářové přinesl časopis Gurmet.

Svatá Hildegarda

Mnoho německých a rakouských sedláků jistě uronilo slzu, ale našla se i spousta takových, kteří Hitlerova příkazu neuposlechli. Ti zůstali věrni tradicím i odkazu slavné germánské léčitelky, svaté Hildegardy z Bingenu, která tisíc let před Hitlerem vyzdvihla špaldu jako jeden z darů nebes. Mimořádně talentovaná žena, jejíž tvůrčí aktivity se dotýkaly poezie, lékařství, filozofie, výživy či hudby, si coby zakladatelka středověké mystiky vysloužila přezdívku Rýnská Sibyla. A není od věci, že se ve své době dožila požehnaného věku. Zemřela v 81 letech, což v 12. století rozhodně nebylo obvyklé. Jen pro srovnání: ve stejné době žijící česká královna Judita se dožila pouhých 39 let.

Ledňáček na mrtvici

Tahle světice byla vůbec zajímavá postava. Abatyše a autorka mystických spisů, která prožila celý život v klášteře (od svých osmi let až do smrti), se kromě literatury věnovala výživě, a co čert nechtěl, měla spadeno hlavně na ptáky. Její knihy jsou totiž nabité recepty pokrmů, ovšem často spíše lektvarů připravených ze zpěvného i dravého ptactva.

Pár příkladů za všechny. Prášek z pečeného ledňáčka doporučovala na léčbu po mrtvici, guláš z vnitřností káněte dušený s vínem pomáhal proti otravám, zatímco půl tuctu pečených sýkorek zbavilo nemocného žloutenky. Nevěříte? Inu, vyzkoušejte… Byť se na tyto „babské“ rady můžeme dnes dívat poněkud s despektem, její velebení špaldy rozhodně kritizovat nebudeme. „Když je nejhůř, špalda vás vždycky postaví na nohy,“ říkávala Hildegarda. A moderní věda s ní v tomto ohledu plně souhlasí. Špalda se totiž může pochlubit ideální kombinací tří důležitých faktorů: je lehce stravitelná, výživná a posiluje imunitní systém.

Spousta plusů a jedno minus

Omlouváme se za poměrně obšírnou odbočku, ale postava Hildegardy z Bingenu je tak zajímavá, že se prostě nedala odbýt ve třech větách. Ale teď už se pojďme věnovat špaldě, která patří k nejstarším druhům obilí. Podle historiků se začala pěstovat někdy před deseti tisíci lety, kdy naši předci pozvolna přecházeli od modelu loveckého a sběračského k cílenému pěstování obilovin a luštěnin. Na českém území se pěstovala už v keltských dobách.

Ve srovnání s klasickou pšenicí má obrovské množství výhod. Už při samotném pěstování je totiž poměrně nenáročná, nevadí jí špatné počasí. Proto se se jí daří v podhorských oblastech – i ve výškách nad 500 metrů. Je velmi odolná proti škůdcům, takže ji dnes vyhledávají ekologičtí zemědělci. Další její plusy oceňují dietologové. Přestože stejně jako pšenice obsahuje lepek, je ho ve srovnání s pšenicí méně, zato má mnohem více minerálů, vitaminů i vlákniny, takže je dobře stravitelná. Jedinou její nevýhodou – a bohužel tou rozhodující – je nižší výnos, kvůli čemuž zemědělci v úrodnějších krajinách postupně přecházeli na pěstování klasické pšenice.

Život bez pšenice

Zdálo by se, že jsme jen v naší stravě vyměnili jednu obilovinu za druhou, ale není tomu tak. V případě pšenice totiž v posledním století došlo k výraznému zhoršení jejích výživových vlastností: a to jak při nekonečném šlechtění, tak hlavně při jejím průmyslovém zpracování. Na první pohled všechno vypadalo ideálně: z krásné bílé mouky se skvěle peklo a nadýchané pečivo mělo i výtečnou chuť. Jenže tahle bílá mouka, zbavená všech minerálů a současně přepalovaná v moderních mlýnských provozech, je z dietologického hlediska velmi spornou surovinou, která má mizerné výživové vlastnosti a její nadužívání vede k velkému nárůstu počtu celiaků, tedy lidí s alergií na lepek.

Jak říká americký lékař, kardiolog a propagátor zdravé výživy William Davis, autor knihy Život bez pšenice, pšeničná mouka má velký vliv na vznik srdečních chorob: obsahuje minimum vlákniny, a tudíž má vysoký glykemický index. Krajíc průmyslového chleba z bílé mouky zvedne hladinu cukru v těle stejně jako lžíce cukru, jenž je ve výživě považován za největší zlo. A za chvíli má člověk zase hlad. Takže naše rada zní: Vraťte špaldu hezky zpátky do svých polic. A kde to jde, pečte a vařte z ní.

Návrat po revoluci

Byť to jde pomalu, špalda se dostává znovu do módy. Její novodobé dějiny v českých zemích se začínají psát hned po revoluci, ještě na sklonku roku 1989. Za jejím návratem na česká pole, respektive spíš biopolíčka, stojí spolumajitel společnosti Probio Martin Hutař.

A jeho příběh je stejně zajímavý jako příběh ctnostné abatyše. Jak bylo řečeno, z českého vnitrozemí se špalda vytratila už dávno, ale v pohraničních horách, hlavně na Šumavě, se pěstovala až do odsunu německého obyvatelstva. Důvod byl jednoduchý. Místní sedláci dobře věděli, že má krátkou vegetační dobu, takže se na horská políčka dokonale hodí. „Potíž je ovšem v tom, že, na rozdíl od běžné pšenice, má pluchy, tedy jakousi slupku kolem zrna, takže má menší výnosnost, a právě to byl ten hlavní důvod, proč ji Hitler zakázal,“ vysvětluje Martin Hutař.

Ve firmě dnes vnímají špaldu jako symbol, jako maskota společnosti, neboť právě s jejím příběhem se pojí zrození celé firmy zaměřené na výrobu bioproduktů. Když krátce po revoluci dovezl Martin Hutař do České republiky první semínka špaldy, ani ve snu by ho nenapadlo, že na nich vyroste firma, která bude stát u zrodu ekologického zemědělství u nás.

Pašované zrní

„Získat osivo nebylo vůbec snadné. Dovézt špaldu z Rakouska oficiálně v podstatě nešlo, a než bychom získali všechna povolení, bylo by to strašně dlouhé a složité. Tak jsme ji sem prostě propašovali. Tehdy ještě na hranicích pořád hlídali pohraničníci se psy a samopaly. Všude byly zbytky drátů, takže jsem se pořádně klepal. Ale podařilo se a zaseli jsme ji u nás na kopci nad Starým Městem.

Dodnes tam stojí pamětní cedule, která tuhle historku připomíná,“ vypráví Martin Hutař a pokračuje: „Špaldě jsme u nás prošlapali cestu. Ukázali jsme lidem, jak ji správně využívat, jaké pokrmy z ní připravit.“ Jenže ani renesance téhle zajímavé suroviny se neobešla bez potíží. Nárůst popularity totiž špaldě paradoxně uškodil, protože v obchodech se začaly objevovat výrobky z levnější „pološpaldy“ či ze špaldy smíchané s pšenicí. Kvůli nižší ceně, což je u nás poměrně obvyklé.

Za tu práci stojí

Jak bylo řečeno, špalda nemá tak vysoké výnosy jako pšenice. Ale tím její „problémy“ zdaleka nekončí. Vzhledem k tomu, že jde o pluchatou pšenici, zvyšují se také náklady na její přepravu a uskladnění, má totiž dvakrát větší objem než pšenice. K tomu je třeba připočíst ještě další problém, a sice co udělat se slupkami, pro které se jen těžce hledá využití. Nelze je peletkovat na palivo a špatně se rozkládají v kompostu.

Někteří zemědělci proto raději pěstují křížence špaldy s pšenicí, což sice dává vyšší výnosy, ale znovu se nám vytrácí podstata, tedy to, co dělá špaldu špaldou: unikátní chuť a skvělé výživové vlastnosti. „My věříme, že výhody pravé špaldy za tu práci stojí. Říkáme jí léčivé obilí a ona opravdu léčivá je. Podobně jako divoce rostoucí byliny. Nese v sobě autentičnost, originalitu. A pro naše tělo je velkým přínosem,“ dodává Martin Hutař.

Špaldový z Praktiky

Jak špaldu, vyznačující se příjemnou oříškovou chutí, využít v kuchyni? Možnosti jsou téměř neomezené. Vyrábějí se z ní nejen těstoviny, ale také kuskus, bulgur a samozřejmě mouka, takže ji můžete zařadit do stovek receptů. V takovém případě jde především o využití zdravější suroviny v porovnání s běžnou moukou. Byť musíme přiznat, že práce se špaldovou moukou je o něco složitější než s pšeničnou. Těsto ze špaldové mouky hůř kyne a všechny výrobky jsou ve výsledku a trochu nižší a hutnější. Proto také mnoho řemeslných pekařů pečících ze špaldy přidává do těsta na chleba i pšenici. Třeba jeden z nejlepších chlebů na trhu – špaldový chléb z mouky mleté na kameni z produkce řemeslné pekárny Praktika – obsahuje 51 procent špaldy a 49 procent pšenice.

Poklad ze Slezska

Největší kulinární výzvou je pak práce se samotnými špaldovými kroupami, z nichž se dá připravit skvostné špaldoto, tedy kreativní obdoba italského risotta. A právě tímto způsobem špaldu připravuje řada profesionálních šéfkuchařů. Má totiž stejně jako rýže perfektní schopnost snoubení s mnoha surovinami, takže dokonale funguje nejen s houbami, kachním či husím masem, ale také se zvěřinou, jarní zeleninou, či dokonce s jemným chřestem. Možnosti jsou téměř nevyčerpatelné.

Pokud nechcete vařit intuitivně, inspirujte se našimi recepty nebo vyzkoušejte tradiční špaldoto, které se připravovalo v 19. století ve Slezsku – zde předem namočenou a dobře uvařenou špaldu smíchali s uzeným masem, cibulkou, česnekem, koprem a sušenými švestkami. A jakmile začnou růst houby, určitě si nenechte ujít parádní krémovou verzi s lesními houbami, bílým vínem, vývarem a šalvějí. Tohle jídlo vás překvapí jemností a lahodností.

Karbanátky s houbami

A zbývá nám posledních pár tipů na využití špaldových krup. Tím prvním je jejich částečná či úplná náhrada masa při přípravě karbanátků či fašírek. Uvařené, rozemleté a dobře dochucené špaldové kroupy jsou totiž ideální „hmotou“ k přípravě karbanátků, plnění paprik, lilků či zelných listů. Naší oblíbenou specialitou jsou karbanátky ze špaldy, lesních hub, vepřového a hovězího masa, krásně šťavnaté, chutné a voňavé (můžete namixovat podle potřeby, my dáváme od každé suroviny čtvrtinu). Nasládlá oříšková chuť se také dobře snoubí s chutí nahořklou, zajímavou specialitou jsou na sádle opečené špaldové kroupy s česnekem, husími škvarky a růžičkovou kapustou.

A pokud byste chtěli hodně odvážně experimentovat, můžete na jaře vyzkoušet špaldové kroupy dochucené slaninou a pečenými kořínky pampelišky. Špalda se dá připravit také ve sladké verzi s medem, pečeným ovocem a ořechy, ať už v podobě kroupové, nebo rozemletá na kaši. Tak to je vše. Teď už alou do zdravé výživy. Letošní jaro patří špaldě.

Pečená mrkev s křupavou špaldou a stracciatellou

4 PORCE, PŘÍPRAVA 30 MINUT
Pečená mrkev je veliká dobrota. Když se vám podaří sehnat i různě barevné druhy, bude tento zdravý recept vysloveně pastva pro oči.

• různě barevná mrkev 500 g • stracciatella nebo mozzarella 250 g • jablečný ocet 1–2 lžičky • mrkvový džus 2 lžíce • míchaný listový salát 2 hrsti • olivový olej • sůl a pepř KŘUPAVÁ POSYPKA: • špaldové pukance 70 g • sušené bylinky 1 lžíce – ideálně oregano a bazalka • sušená restovaná cibulka 2 lžíce • granulovaný česnek ½ lžičky nebo podle chuti • olivový olej (ideálně ve spreji) • sůl a pepř

1. Troubu rozehřejte na 180 °C. Mrkve podélně rozkrojte, pokapejte olejem a osolte. Rozložte na plech a dejte na 15 až 20 minut péct do trouby. Občas promíchejte.

2. Zatímco se mrkve pečou, připravte špaldovou posypku: smaženou cibulku rozsekejte v mixéru na prach. Smíchejte s bylinkami, sušeným česnekem, solí a pepřem. Špaldové pukance nasypejte do mísy a velmi zlehka pokapejte olivovým olejem – nejlepší je použít olej ve spreji, abyste směs nenavlhčili příliš. Poprašte bylinkovou směsí, promíchejte a dobře obalte ve směsi všechny kousky.

3. Dresink připravte smícháním mrkvového džusu a jablečného octu. Dochuťte solí a pepřem. Až budou mrkve upečené, ještě zatepla je dresinkem zalijte. 4. Na každý talíř dejte porci stracciatelly a na ni položte opečené mrkve. Ozdobte listovým salátem a posypejte obalenými špaldovými pukanci. Podle chuti ještě zakápněte olejem.

Špaldoto s jarní zeleninou

4 PORCE, PŘÍPRAVA 45 MINUT
Pojďme si to na začátek přiznat. Špaldoto není nic jiného než variace na italské risotto. To mu ale na zajímavosti a chuti rozhodně neubírá. Jedná se o kvalitní a zdravý pokrm, na kterém si skvěle pochutnáte.

• špaldové kroupy Kernotto 300 g • olivový olej 2 lžíce • cibule 1 ks • česnek 2 stroužky • suché bílé víno 100 ml • zeleninový vývar 1 l • máslo 3–4 lžíce • strouhaný parmazán 40 g • mladé jarní karotky 4 ks • kedlubna ½ ks • cukrové lusky nebo fazolky 70 g • zelený hrášek 1 hrst • baby špenát 1 hrst • pažitka na posypání

1. V hrnci rozehřejte olivový olej a nechte na něm zesklovatět nakrájenou cibuli i česnek. Přisypejte špaldové kroupy, zalijte vínem a vařte na mírném plameni, než se veškerý alkohol vyvaří. Občas zamíchejte. Poté přilijte do špaldota jednu naběračku vývaru, promíchejte a pozvolna nechte vařit, než se tekutina vsákne. Takto pokračujte, dokud nebude špalda uvařená. Je možné, že vývar nespotřebujete celý. Celková doba vaření je zhruba 20–30 minut.

2. Zatímco se připravuje špaldoto, připravte zeleninu. Jednotlivé druhy očistěte a nakrájejte, lehce orestujte na rozehřátém másle, podlijte 2 lžícemi vody, osolte a uvařte doměkka. Hrášek přihoďte až těsně před koncem vaření, špenát je nejvhodnější přimíchat až do hotového jídla.

3. Když bude špaldoto připravené, vmíchejte do něj nejprve máslo a parmazán. Poté přidejte zeleninu. Jednotlivé porce rozdělte na talíře a posypejte bylinkami.

Pro doladění špaldota použijte místo parmazánu 2 lžičky lahůdkového droždí. Je to zajímavá chuťová variace, kterou ocení nejen vegani.

Špaldovo-žitný chléb z kvásku

1 BOCHNÍK, PŘÍPRAVA A PEČENÍ 55 MINUT + 14 HODIN KYNUTÍ
Nádherně voňavý domácí chléb není nedosažitelný sen. S trochou odvahy a trpělivosti se ke krásnému bochníku dopracujete také. Tenhle je vláčný a díky tomu, že jste použili kvásek, zůstane měkký několik dní.

• kvásek 50 g • hladká špaldová mouka 300 g • žitná chlebová mouka 150 g • chlebové koření nebo mletý kmín 1 lžička • med 1 lžička • sůl 2 lžičky

1. Oba druhy mouky nasypejte do mísy, přidejte chlebové koření, sůl a dobře promíchejte. Kvásek rozmíchejte ve 300 ml vlažné vody s medem. Přilijte k mouce a vypracujte těsto. Mísu přetáhněte potravinářskou fólií a nechte aspoň 12 hodin stát při pokojové teplotě.

2. Připravte si ošatku na chleba. Vyložte ji čistým plátnem a vysypejte moukou. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněnou pracovní plochu a roztáhněte na placku. Cípy přeložte do středu a pokračujte stejným způsobem ještě 4x. Po posledním překládání těsto zformujte do bochníku, položte do připravené ošatky a nechte 2 hodiny kynout na teplém místě.

3. Troubu rozpalte na 250 °C a nechte v ní nahřát také nádobu s poklicí, ve které budete chleba péct. Může to být například litinový hrnec nebo kulatá zapékací miska. Do rozpálené nádoby překlopte vykynutý bochník, přiklopte nahřátou pokličkou a pečte 10 minut.

4. Potom sundejte pokličku, stáhněte teplotu na 190 °C a pečte dalších 30 minut. Že je chleba dobře upečený, poznáte podle toho, že zní při poklepání na spodní stranu dutě.

Nejlepší na těsto je špaldová chlebová mouka. Pokud na ni narazíte, rozhodně ji použijte místo mouky hladké.

Květáková polévka s kešu a špaldou

4 PORCE, PŘÍPRAVA 25 MINUT
Nápady, jak klasické polévky něčím ozvláštnit, se hodí vždycky. Nejenže kořeněná špalda dodá této jemné polévce náležitý odpich, ale také jí to bude s červeným přelivem neodolatelně slušet.

• kešu ořechy 200 g • šalotka 5 ks • česnek 2 stroužky • bobkový list 2 ks • tymián pár snítek nebo 2 lžičky sušeného • suché bílé víno 100 ml • citronová šťáva 1 lžíce • strouhaná citronová kůra 1 lžička • mletá paprika ½ lžičky • špaldové kroupy Kernotto 2 lžíce • máslo 1 lžíce • olivový olej 1 lžíce • sůl a pepř

1. V hrnci rozehřejte máslo i olivový olej a orestujte nakrájenou šalotku a česnek. Stáhněte teplotu, přihoďte bylinky a 5–8 minut pozvolna opékejte. Zalijte vínem a nechte svařit, aby se tekutina zredukovala. Květák rozeberte na růžičky a použijte i měkčí část košťálu nakrájenou na menší kusy. Zhruba čtvrtinu květáku si nechte stranou. Všechno ostatní dejte do hrnce a přidejte většinu kešu ořechů. Zalijte 750 ml vody, osolte a vařte do změknutí.

2. Zatímco se vaří polévka, uvařte špaldové kroupy podle návodu na obalu. Slijte je a nechte okapat. Květák a kešu, které jste si nechali stranou na začátku vaření, nasekejte v mixéru nahrubo. Na pánvi rozehřejte olej a orestujte kroupy a připravený květák s kešu. Stáhněte z plotny a dochuťte citronovou šťávou, mletou paprikou a strouhanou citronovou kůrou.

3. Uvařenou polévku rozmixujte dohladka. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem. Každou porci na talíři ozdobte připraveným sypáním a podávejte s čerstvým špaldovým chlebem.

Martin Hutař ze společnosti Probio stojí za návratem špaldy na české pole. Ještě v roce 1989 propašoval osivo z Rakouska a vysadil ho na pole nad Starým Městem. Špalda má ideální výživové vlastnosti. Ale také menší výnos než pšenice.

Špaldový klas je poměrně vysoký, obvykle měří od 130 do 150 centimetrů, ale občas dosahuje výšky 150 až 170 centimetrů. Nejvíc je špalda rozšířena v Německu, ve Francii, Švýcarsku a v Rakousku. Špalda překvapí příjemnou oříškovou chutí, která vynikne hlavně při přípravě špaldota. Špaldové pukance připravíte stejně jako popcorn. Zrno se prudce zahřeje, nafoukne a pukne. Anebo je koupíte v obchodech se zdravou výživou.