Michal Havelka je povoláním ajťák, rád jezdí vlakem a je také amatérský muzikant. Rozhodně nemá blízko k hospodským povalečům, a když mluví o pivu (zejména o své vlastní výrobě piva), užívá výhradě středně zdrobnělého výrazu „pivko“, což však vůbec nezní hospodsky, naopak to jeho výkladu dává jistý řemeslnický či tvůrčí půvab. Při něm by dostal na „pivko“ chuť i člověk, který ho jinak pije sotva příležitostně.

Češi se bojí zbytečně. Potraviny obvykle tolik nezdražily. Některé jejich druhy dokonce oproti předchozímu roku mírně zlevnily.
Češi se děsí dalšího zdražování potravin. Některé přitom zlevnily, ukazují data

Za svým pivovarským náčiním, zásobou sladu a chmelu jezdí Michal Havelka vlakem až za Broumov, kde má chalupu zasazenou v krásné přírodě kousek od polských hranic. Chalupa má jen vodní přípojku, elektřinu zajišťují solární panely, funguje tu takzvaný ostrovní systém.

„Jsem energeticky soběstačný, v létě to dává 15 až 20 kilowatthodin denně, od jara do podzimu mám tedy i přebytky,“ usmívá se Havelka. „Světla dnes nic neberou, ale utáhne to třeba lednice, kde chladím sýry, spotřebiče v kuchyni, počítače… V noci se už musím trochu krotit, ale to zase jedu na 5,5 kilowatthodinové baterie. V zimě se tu samozřejmě topí v kamnech, to by elektrika neutáhla.“ Na kamnech s praskajícím dřevem se pochopitelně vaří i „pivko“.

Pivo jako koníček

Pozornému čtenáři jistě neunikla zmínka o chlazení sýrů, ale o těch možná bude řeč jindy… Nicméně nezůstanu dlužen vysvětlení Michalových zálib: „Dělal jsem od pětadevadesátého ajťáka ve Spořce, pak jsem po šesti letech přešel do O2, kde jsem dodnes. A po pravdě – v jednu chvíli jsem byl už v práci trochu vyhořelej. Tak jsem si – kvůli změně – nejdřív udělal instalatérský papíry – voda, topení, plyn. A pak ještě v Kroměříži, na potravinářské VOŠ, jsem si doplnil papíry na výrobu mléčných produktů.“ Výroba vlastního sýra a piva je pro Michala Havelku nejlepší prevencí profesního vyhoření.

Scházíme do sklepa, kde zraje pivo. Michal bere jednu lahev plnou čirého zlatavého moku. „Říká se, že nepasterované pivo nevydrží, přitom tohle je nepasterovaná desítka a tady ve sklepě, kde je 12 stupňů, ji mám čtyři měsíce. Je pořád výborná, hned si jednu vezmu. Tobě nenabízím, protože jsi řidič, ale neboj se, dostaneš pár vzorků na cestu…“ uklidňuje mě. „Vtip je v tom, že když s lahvemi nehýbáš a nestaráš se o ně, tak se nezkazí. Mám tu i flekovské, stout a double ipu (z IPA – India Pale Ale, což je styl světlého silného piva – pozn. aut.). Ta je hořká a silná, má 8,2 procenta alkoholu a vydrží rok. Nechávám pro ni macerovat dubové piliny v tullamorce, a pak to fermentuju dohromady i s pilinami, takže výsledné pivo má nádech, jako by zrálo v sudu od whisky.“

Krkonošká pivní stezka nabídne účastníkům pivní putování po nejvyšších horách Čech
Na pivo i za krásami hor. Krkonošská pivní stezka láká nadšence už podeváté

Amatérský sládek Michal si dříve objednával již umleté slady, ale dnes už si je mele sám. „Skladování už umletého sladu je problematičtější, protože rychleji vyčichne,“ vysvětluje. Jenže ječný slad se musí umlít či našrotovat tak akorát, aby v něm zůstaly obilné pluchy. A to není jednoduché. „Pluchy hrají roli při pozdějším scezování sladiny – když jsou moc hrubé, projde skrz ně hodně nechtěných částic. Naopak, když je nameleš moc jemně, bude se síto ucpávat.“

Čas a trpělivost

Sládek-hobbík Michal kombinuje světlé slady – naklíčené a lehce vysušené, bohaté na cukry – se speciály praženými o vyšší teplotě, které mají jiné aroma a barvu. „Chuť piva dělá z větší části právě slad. Pokud ho vaříš z polotovarů, už s chutí moc nenaděláš. Já si můžu hrát s různými poměry, dodat pivu chlebové tóny, karamelové, čokoládové…“ Zní to skoro jako řeč vinaře. „Chmel je bezpochyby taky důležitý a do chuti piva promlouvá – výrazné jsou třeba americké a australské chmely, jako Citra nebo Galaxy, a samozřejmě náš žatecký chmel. Rozhodující je ale slad,“ říká rezolutně.

Michal Havelka nicméně nezatracuje ani výrobu piva z polotovarů: „Když s pivem začínáš, můžeš se do toho dostat i touhle cestou. I dál na ní čeká mnoho pokusů a omylů, ale třeba i zajímavých objevů. Určitě je dobrý vést si deník, abys napříště věděl, co se ti nepovedlo, nebo co bys naopak chtěl zopakovat.“

Těm, kdo uvažují o domácím vaření piva, Havelka rozhodně doporučuje českou Pivařku. „Jde patrně o nejpodrobněji a nejlépe sepsaného průvodce domácí výrobou piva na světě. Není divu, že je ta dvoudílná kniha česká..“ Sám se Pivařkou inspiruje. „Jde doslova o alchymii, v knize je i spousta výpočtů. Nabízí ale i jednoduché recepty s polotovary a řadu dalších receptů pro už zkušenější sládky. Z některých receptů v zásadě vycházím, jen si je třeba pozměním – podle své chuti nebo prostě ze zvědavosti,“ říká Michal.

„Pamatuju si, že první pivko jsem vařil snad osmnáct hodin. Plno věcí jsem podcenil a udělal pár technologických chyb. Dokonce jsem se na to chtěl v jednu chvíli vykašlat. Ale pak jsem to dotáhl a… byla to pecka!“ vzpomíná Michal Havelka. „Překvapilo mě, jak je dobrý. I můj začátečnický pokus mi připadal znatelně lepší než pivko, co znám z hospody.“

Pro sebe a kamarády

Michal Havelka nemá žádné speciální pivovarnické náčiní, snad až na manifold, který se používá na scezování sladiny a který si – ostatně jako kvalifikovaný instalatér – vyrobil z měděné trubky. „Vystačím se dvěma nerezovými a dvěma černými hrnci na 25, respektive 30 litrů – už se totiž běžně pustím i do dvou různých várek najednou. A místo rmutovací pánve používám prostě kastrol. Ještě připomínám, že proces rmutování ležáku, takzvaná dekokce, je tradiční v Čechách a dost se liší od infuzního rmutování pivka typu ale. V zásadě jde o to, že při dekokci se v určité fázi odebere část vystírky – také se jí říká „dílo“ – a zahřívá se v jiné nádobě: opět na přesně danou teplotu a na přesně daný čas. Pak se zase vrátí k celému dílu,“ vysvětluje.

Když si jde člověk za svým cílem, dokáže hodně
Rád si dal občas pivo. Tak ho začal vařit na sporáku. Dnes má létající pivovar

Domácí vaření piva z pravého sladu, chmele a kvasnic je přece jen časově náročné hobby, a to i pro zkušeného sládka. „Dnes vařím už klidně dvě várky, dvě různá pivka najednou, a dám to za dvanáct hodin, jak už to mám technologicky vyladěné a nenechám se něčím vycukat,“ svěřuje se Michal. „Když dělám jen jednu várku, potřebuju k tomu ještě nějakou práci, protože jsou tam velké pauzy. Ale nemysli si, že si neumím vychutnat pohodu, kdy si s pivkem sednu na zahradě a poslouchám jen ševel stromů. Koneckonců, proto to dělám…“

Havelka vaří pivo jen pro radost – pro sebe a pro kamarády, kteří do broumovského výběžku přijedou. „Někdy tu na návštěvě do sebe klopí ipu, která má dobrou pitelnost, a nechtějí mi věřit, že mají brzdit, protože je dost silná. Vypijete dvě, a je to, jako byste měli lahev vína…“

Když se řeč stočí na náklady, sládek z chalupy za Broumovem potvrdí, že jde pořád jen o pěkné hobby: „Pokud vezmu jenom cenu surovin, ani dnes to nevychází tak hrozně, ale kdybych započítal úplně všechno, tedy i energie, dopravu a hlavně čas svý práce, musel bych jedno pivo prodávat přinejmenším za osmdesát korun, možná za stovku, abych byl na svým. A to je nesmysl. Je to prostě můj koníček.“

Postup výroby piva ve stručných bodech


1. Šrotování sladu

Obal zrna je třeba porušit, aby se lépe vyextrahovaly všechny potřebné látky. Pluchy, tedy obalová část zrna, ovšem zároveň pomáhají při scezování, takže nesmějí být nadrceny moc jemně, aby neucpávaly síto. Přes příliš hrubé pluchy zase pojde víc nečistot…

2. Vystírání

Připravený slad se nasype do vody o předem dané teplotě (zde záleží na konkrétním postupu a druhu piva), se kterou se náležitě smíchá. Této fázi se říká vystírání. Poměr vody a sladu má vliv na výslednou stupňovitost (plnost piva, bohatost extraktivních látek, která přímo souvisí i s obsahem alkoholu).

3. Rmutování

Fázi, při níž se teplota vystírky postupně zvyšuje, se říká rmutování. Při rozdílných tepelných intervalech se ze sladu získávají rozdílné látky, které se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Podle druhu piva se dá rmutovat buď infuzně – celý proces se děje pouze jednou (běžné u piva typu ale), nebo takzvanou dekokcí čili na více rmutů (české ležáky vznikají ze dvou rmutů). Část vystírky nebo, jak říkají sládkové, „díla“, se odebere a přelije do samostatné nádoby, kde se opět rmutuje a po určitém časovém intervalu se zase smíchá se zbytkem díla.

4. Scezování

Nově vzniklá sladina (roztok plný zkvasitelných cukrů a ostatních látek ze sladu) se odděluje od sladového mláta ve scezovací kádi. V první fázi scezování získáme nejkoncentrovanější část sladiny, tzv. předek. Pak navazuje tzv. vyslazování, kdy se sladové mláto prolévá teplou vyslazovací vodou, a tím se z něho vymývají zbytky cukrů a dalšího extraktu.

5. Chmelovar

Sladina se přivede k varu a v časových intervalech daných recepturou (nebo podle zkušenosti a citu sládka) se do ní přidává chmel. Obecně platí, že čím déle se chmel vaří, tím více nechá hořkosti a méně aroma. Při začátku chmelovaru se tedy přidá chmel na hořkost a jen pár minut před koncem se přidají chmely aromatické. Chmelovar pro české ležáky trvá 90 minut (jsou i chmelovary 60minutové) a odpočítává se od 90. do nulté minuty. Stojí-li v receptu první chmelení v 80. minutě, znamená to 10 minut od začátku chmelovaru (nikoli od bodu varu!). Domácí chmelovar by měl probíhat v otevřeném hrnci, aby se dobře odpařily nežádoucí látky (tzv. brýdové páry) – je tedy energeticky poměrně náročný. Ležáky se v průběhu chmelovaru obvykle chmelí třikrát. Jde o léty ověřený standard, ze kterého jen reklama dělá „WOW efekt“…

6. Mladina – zchlazení a kvašení

Výsledná mladina se ochladí na zákvasnou teplotu. Je třeba jednat relativně rychle a dodržovat přísnou hygienu, protože „dílo“ je v této fázi citlivé na kontaminaci „divokými“ kvasinkami. Ochlazenou mladinu zbavíme chmelových nečistot a kalů v takzvaném „whirlpoolu“, což není nic jiného, než že ji v nádobě rychle roztočíme (třeba velkou – ale příkladně čistou – vařečkou), přičemž se nečistoty ve víru usadí uprostřed. Mladinu po zklidnění pak opatrně přečerpáme do zákvasné nádoby. Zákvasná teplota se výrazně liší – podle druhu kvašení a konkrétního kmenu kvasnic. Spodní kvasnice potřebují ke své práci teplotu kolem 8 °C, svrchní kvasnice okolo 20 °C. Kvašení musíte pečlivě sledovat, aby kvasinky cukrů nespořádaly cukrů moc, či naopak málo. Na tom závisí plnost piva a samozřejmě obsah alkoholu (rovněž i říz a bohatost pěny – tedy obsah CO2). Důležitá je také konstantní teplota při kvašení.

7. Zrání a ležení

Když domácí pivo po správné době vykvašení zalahvujete, je dobré ho nechat v chladu (nejlépe ve sklepě o 8–10 °C) uležet a dozrát. V této fázi se dotváří jeho charakter. Doba ležení se pohybuje od týdnů – u lehkých „ejlů“ – přes měsíce u ležáků, a může být i rok či roky u speciálních várek. IPA Michala Havelky vydrží v jeho sklepě rok, přestože je tu teplota o něco vyšší než doporučená.