„V letních měsících nemocnice Nové Město na Moravě zaznamenává nárůst úrazů, které jsou způsobeny pády. Narůstá počet případů alergických reakcí na bodnutí hmyzem, občas pacienti přicházejí s přáním, aby jim lékař odborně vyjmul klíště. Na urgentním příjmu naši lékaři zaznamenali nárůst potíží souvisejících s grilováním,“ sdělila mluvčí nemocnice Tamara Pecková Homolová.

„Samozřejmě s letními měsíci se nám množí klasická letní onemocnění jako salmonelóza, kampylobakterióza a virové střevní infekce jako rotaviry, noroviry, adenoviry,“ potvrdila mluvčí nemocnic Havlíčkův Brod a Pelhřimov Petra Černo s tím, že statistiky a přesná čísla má k dispozici hlavně Krajská hygienická stanice Kraje Vysočina. „Dle slov lékařky Blanky Ptáčkové z infekčního oddělení nemocnice v Havlíčkově Brodě aktuálně máme hospitalizovaného pacienta se salmonelózou i kampylobakteriózou, což je akutní průjmové onemocnění doprovázené kolikovými bolestmi břicha a horečkou,“ informovala mluvčí Černo.

Zrádné bakterie

Těmito bakteriemi může být podle lékařky havlíčkobrodské nemocnice člověk infikován buď přímo, třeba kontaktem se zvířetem, nebo nepřímo -kontaminovanou vodou či potravinou. „Podle hygieniků je nejčastějším zdrojem infekce konzumace nedostatečně tepelně upraveného drůbežího masa nebo potravin určených k přímé spotřebě, které byly v kontaktu se syrovým masem. Častým důvodem je špatná hygiena při práci se syrovými produkty,“ upřesnila mluvčí Černo.

„Odpověď na dotaz, zda v letních měsících přibývá střevních potíží způsobených špatně upraveným masem při grilování, není tak jednoduchá a nedá se odpovědět jednoznačně, protože i když při epidemiologickém šetření nemocné osoby udávají konzumaci grilovaného masa v inkubační době daného onemocnění, tak případné vehikulum (maso) není laboratorně vyšetřeno, a proto nemůžeme stoprocentně říci, že osoby onemocněly v souvislosti s jeho konzumací,“ konstatovala Lenka Pilařová z oddělení protiepidemického v Havlíčkově Brodě Krajské hygienické stanice Kraje Vysočina.

Například k datu 30. července letošního roku byly hygienikům hlášeny 4 případy onemocnění kampylobakteriózou  z toho ve 2 případech uvedena konzumace grilovaného vepřového nebo kuřecího masa), 1 onemocnění salmonelózou (uvedena příprava a konzumace kuřecího grilovaného masa). K datu 2. srpna bylo hlášeno hygienikům 9 případů onemocnění kampylobakteriózou.

Uškodí i obyčejné prkénko

„Z toho ve 3 případech byla uvedena konzumace grilovaného vepřového nebo kuřecího masa, 4 onemocnění salmonelózou, z toho ve 2 případech byla uvedena konzumace grilovaného kuřecího masa,“ upřesnila hygienička Lenka Pilařová s tím, že je třeba si uvědomit, že člověk se může infikovat nejen konzumací nedostatečně tepelně upraveného masa, ale také při nevhodných pracovních postupech při přípravě pokrmů. „Například při použití stejného prkýnka a nože na syrové, a potom na vařené maso, či jiné pokrmy, proto se salmonela a další uvedená onemocnění vyskytují během celého roku,“ podotkla hygienička.

Že těžkými střevními problémy může člověk onemocnět nejen z masa a nejen v létě, potvrdila například i Jana Marková z Havlíčkova Brodu. „Grilování u nás doma nepěstujeme, je to móda, která časem přejde, ale jednou jsem měla strašné střevní potíže z kuřecího plátku s broskví, který jsem si dala na podzim v jedné restauraci v jižních Čechách. Nedávno mi bylo celou noc tak zle, že jsem sotva došla do práce. Bylo to ze špatně upravené domácí bylinkové šťávy, kterou jsem dostala darem a byla zřejmě špatně skladovaná,“ povzdechla si Jana Marková.

„Ať už volíte drůbeží, vepřové nebo hovězí, měli byste nakupovat přímo v řeznictví. Vakuované maso v supermarketech může být napuštěné vodou, původ bývá neznámý. Zkušený řezník vám oproti tomu poradí a poskytne potřebné informace. Hovězí maso na steaky by mělo být vyzrálé a prorostlé tukem. Ten zajistí, že nebude suché, ale krásně šťavnaté,“ radí kuchař Jan Pavelka z Havlíčkova Brodu. Vyzrálost hovězího si prý můžeme sami vyzkoušet. „Po zatlačení prstu do masa vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Ideálně používejte zachlazené maso. V případě, že maso vytahujete z mrazáku, nechte ho dostatečně rozmrazit, nikdy ne ale v mikrovlnné troubě,“ radí kuchař. Rovněž bychom si měli dát pozor na nakládání do kořeněného oleje.

„Olej totiž kolem masa vytvoří jakousi bariéru, přes kterou koření nepronikne dovnitř, a zůstane tak prakticky nevyužité na povrchu,“ vysvětluje. Navíc jestli ho z takové lázně hodíte rovnou na gril, bude olej stékat do žhavých uhlíků, které začnou hořet a produkovat jedovaté karcinogeny,“ vysvětluje kuchař s tím, že především kuřecí maso by mělo být na grilu správně propečené, jinak nám hrozí vážné střevní potíže.

Škodlivý tuk

Před škodlivými následky grilování varuje rovněž Jiří Ruprich, vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin ze Státního zdravotního ústavu Brno. „Na grilování je pozitivní dobrá nálada a posezení s přáteli. Ovšem na druhé straně riskujeme, že dostaneme do těla množství nežádoucích látek, a to někdy látek pěkně jedovatých, které mají karcinogenní účinky. Například je to tuk, který odkapává z grilovaného masa na uhlí. Tak vznikají spaliny, které maso následně kontaminují,“ varuje zdravotník. Podle jeho slov je třeba dát i pozor na to, jaké dřevo se používá při grilování. Čím víc mízy dřevo má, tím hůř.

Podle Jiřího Rupricha je třeba ke grilování vybrat vhodný gril, tedy gril na dřevěné uhlí nebo gril lávový. Dřevěné uhlí by mělo být kvalitní, maso ke grilování mladé, netučné, zelenina pouze čerstvá. Stejně tak marináda. „Negrilujte potraviny do zásoby, takové jídlo je třeba hned spotřebovat, a samozřejmě je potřeba, aby byly potraviny řádně tepelně upravené, vysoká teplota na povrchu zlikviduje mikroorganismy, ovšem teplota uvnitř masa by měla být asi 72 stupňů Celsia po dobu aspoň 10 minut. Kdo si není jistý, má použít teploměr. U polosyrového masa riziko stoupá,“ zdůrazňuje zdravotník.