Proč se věnujete zrovna pečení?
Byla to shoda okolností. Poté, co jsem nějakou dobu pracoval v kanceláři, jsem se rozhodl, že budu vařit a stanu se profesionálním kuchařem. Jel jsem do Austrálie. Začínal jsem jako umývač nádobí, postupně jsem se propracoval k vaření. Po návratu z Austrálie jsem měl namířeno do jedné restaurace v Itálii. Ale zrovna jsem potkal manželku. Vrátil jsem se do Čech, začali jsme spolu randit. Abych jí byl nablízku, našel jsem si práci jako pekař v pekárně s pecí na dřevo, která měla vlastní mlýn 400let starý. Ona studovala a pracovala v Ústí nad Labem. To je skoro pět let zpátky.
Poté jste spolu s manželkou cestovali a pracovali na různých místech v Evropě, například na Islandu nebo v Alpách, ale nakonec jste spolu zakotvili ve vašem rodném městě, v Jihlavě. Pekárna funguje skoro dva roky. Ze začátku jste měli obavy, jak tohle dopadne.
Rozhodl jsem se pro pekárnu na základě mých zkušeností, a protože mě to bavilo. Když jsme se vraceli ze zahraničí do Česka, žena otěhotněla. Ze začátku jsme se báli, jestli opravdu máme opravdu otevřít pekárnu, když se nám má narodit dítě. A pak jsme se najednou rozhodli, že z Viléma nebudeme dělat překážku, proč to neudělat, ale naopak z něj uděláme důvod, proč to udělat. V Jihlavě jsem doma, mám tu rodinné zázemí. Dům v centru, kde je pekárna, patří mým rodičům.
Nyní tedy můžete zhodnotit, zda byl tento krok správný.
Není to jen moje práce, je to celý můj život. Z pracovního hlediska se nám daří. Často máme vyprodáno, lidé chodí a vracejí se k nám. Vytvořili jsme si stálou klientelu. Je krásné, že uživíme rodinu i celou pekárnu. Byla to dobrá volba i pro náš rodinný život, se synem trávím spoustu času. Končím ráno nebo dopoledne. Pak mohu být celý den s ním a věnovat se mu. I z tohoto pohledu to hodnotím jako dobrý krok.
Co musí udělat dobrý pekař pro to, aby se mu dařilo a zákazníci se vraceli?
My pečeme kvalitní kvasové pečivo a chléb. Což je časově náročnější a trvá to několik dnů. Jeden den se kvas osvěží, aby se v něm zaktivizovaly kvasinky. Druhý den se kvas přidá do těsta z mouky a vody. Pak těsto pomalu nakyne, necháváme ho ležet dvacet hodin v lednici. Třetí den se upeče chleba. Je vidět, že Jihlavanům u nás chutná.
Zakládáte si na tom, aby vaše pečivo bylo zajímavé, abyste zákazníkům přinesli něco nového. Která kombinace vám přijde jako nejvíce originální?
Třeba chilli chleba. Do těsta přidám chilli papričku, která docela pálí. Pálivý chleba jsem ještě nikdy neviděl. Nebo brusinka a vlašský ořech je výborná kombinace, je mezi zákazníky hodně oblíbená. Tento chleba máme pro zákazníky připravený každý pátek. Nebo jsem dříve hodně kombinoval koření. Římský kmín, fenykl, anýz. Baví mě, že mohu experimentovat. A když si něco zamanu, mohu si to tady sám upéct.
Máte nějaké plány do budoucna?
Nic zásadního. Za tu dobu už jsme se pěkně zajeli. Spíš si pořizujeme nové pomocníky, třeba děličku na housky. Abychom si odlehčili ruční práci. Máme také novou nabídkovou ceduli. Jsme přece jen malý podnik, nic extra měnit nebudeme. Budeme se snažit držet naši kvalitu a dělat vše každý den dobře jako doposud.
Ne vždy ale je vše jen růžové? Zažili jste také nějaký průšvih?
To se nám naštěstí nestalo. Na každé cestě je pár trnů, to tak bývá. Mysleli jsme si, že bude těžké skloubit podnikání a miminko. Manželka měla být podle původních plánů v pekárně se mnou denně a je jasné, že nebyla. Ale nakonec to tak hrozné nebylo. A jak vidíte, zvládli jsme to.
