Když vcházíme do provozu, odevšud je cítit sálavé teplo z mohutných parních kamen. Kromě tepla, se vzduchem line také vůně čerstvě upečeného chleba a tvarohu, který zrovna zaměstnankyně pekárny připravují, aby mohly naplnit sladké šátečky.

Právě tvaroh je pro pekaře někdy problém. „Já jsem pro pekárnu našel poctivou výrobu tvarohu v kameninových vanách z Beskyd. Je to poctivý produkt, my už do něj přidáváme jen žloutky a cukr a trošku citrónu a rumu a to je celá naše tvarohová náplň. Všechno máme bez konzervantů. Mohou to jíst i malé děti. Navíc máme náplně ve sladkém pečivu opravdu hodně,“ říká mi majitel a pekař v jednom Tomáš Vyroubal.

Za chvilku už šikovné pekařky mají hotovo a odnáší plechy plné šátečků k mohutné parní peci. „Je zděná a funguje na naakumulované teplo. Je pořád horká, teď je pár minut po desáté, máme už zhruba tři hodiny vypnuté hořáky a stále je v troubě zhruba 230 stupňů Celsia. Naše pečivo je díky troubě jiné, u sladkého je vláčnější a nadýchanější,“ popisuje Tomáš Vyroubal.

Mezitím před našima očima pracují sehraně dvě pekařky. Jedna podává plechy s pečivem na dlouhou sázecí lopatu. Jakmile jej položí druhá pekařka plech zručně zasune do trouby a pár šikovnými chmaty dostane plech na správné místo, poté rychle cukne a lopata doslova vystřelí z pece ven, kde už čeká další plech s pečivem. Právě ruční práce je alfo a omegou místního podniku. „Cena výrobku je hlavně za tu práci, proto si pekaři kupují ty velké pece a výrobní linky, což plně chápu, ale my jsme se rozhodli z naší pekárny udělat takové malé řemeslné muzeum s tím, že si tady necháme ruční výrobu. Myslím, že dvacet nebo třicet let bude mít naše práce úplně jinou hodnotu,“ míní Tomáš Vyroubal.

Generace těch, kteří poctivé řemeslo ovládali, totiž pomalu mizí. „V této pekárně se řemeslo dědilo, když pak lidé vymřeli, byl problém, aby nás to znovu někdo naučil. Třeba ruční válení chleba nám ukázala jedna důchodkyně z Jevišovic. Nebyli jsme vůbec schopní najít někoho tady v Třebíči, kdo by to uměl,“ poodhaluje Vyroubal.

Pekárna má také jedinečné pečivo. Jejich sladké výrobky doslova přetékají náplní. „Naprostá většina pekařů si náplně kupuje již předpřipravené ve kbelících. Kdežto my si ji děláme sami a když naši náplň ochutnám a nezdá se mi, tak jdu k receptu a přepíšu množství jednotlivých ingrediencí,“ komentuje majitel a pekař v jednom.

Speciální recept mají i chlebové pecny. „Používáme poměr zhruba šedesát procent žitné mouky a čtyřicet pšeničné. Je to takový klasický poměr pro český chleba. Žitnou mouku necháme prokvasit a pak do ní přidáváme mouku pšeničnou. Kultivujeme si ale i vlastní pšeničný kvas. Takže náš chleba je dvoukvasový. Chleba je díky tomu vláčnější a vydrží déle,“ usmívá se Tomáš Vyroubal.

Mezitím už celá pekárna voní sladkými tvarohovými šátečky. Pekařky rychle přiskočí k troubě se silnými rukavicemi a rychle vyndávají plechy. Když mají hotovo, přichází na řadu kulatý chleba, který mezitím vykynul v ratanových ošatkách. Další pekař pak zkušeně sází jeden pecen za druhým do parní trouby.

Začátky přitom vypadaly zcela jinak. „Já jsem o pečení totiž původně vůbec nic nevěděl. Když jsem s prvními dvěma brigádníky stál u pece, připravil jsem si sázecí lopatu. Říkal jsem jim, že vezmou ošatku s chlebem, vyklopí mi ji na lopatu a já jej dám do pece. Vypadalo to děsně jednoduše. Jenže nebylo, první chleby byly opravdu strašné. Volali mi zákazníci z Prahy a posílali mě do všech pekel. Postupně jsme se k tomu vypracovali. Myslím ale, že opravdu vyladěné receptury budeme mít až tak za rok,“ odhadoval Tomáš Vyroubal.